2014. január 25., szombat

Glazúr, Íróka, vagy Royal Icing?!

Szinte zavarba ejtő milyen sokféle kifejezést használunk jelenleg a cukormáz díszítésre. Ennek részben oka az is, hogy az enyhén felvert tojásfehérjéből és porcukorból készült anyagot többféle célra is felhasználhatjuk. 


Glazúrozott, írókázott torta: Köszönet a fotóért Varga Balázsnak!


Állagától függően készülhet belőle vékony áttetsző bevonat vagyis glazúr. Legalábbis a szó eredeti jelentése szerint.
Ha sűrűbb és jól fedő akkor terülőmáz. Süteményeket, de akár tortát is bevonhatunk vele. De alkalmas dekoratív és egyedi kiegészítők alapjának is. Ezek a glazúr rátét elemek.
A következő kicsit töményebb állagú máz írókázásra alkalmas. Ezen belül is van három különféle konzisztencia: Egy, amely lágyabban folyó, a leejtett vonalas íráshoz, egy amely masszívabb, alakját jól tartja, össze nem olvadó, s végül a keményebb, melyből csillagcsöves szegélydíszek, térbeli virágok, levelek írhatóak és más térhatású díszek készíthetőek.
Elfeledett kifejezésünk az "ájz" (ejtsd: ejz). A múlt mézeskalácsos manufaktúráiban a mesterek az imént részletezett mázat színezték és a cifra, piros, tükrös szíveket, huszárokat,  az emlék és dísztárgynak való vásárfiát díszítették vele.

Mindezen lehetőségeit a tojásfehérjés cukordíszítésnek angolszász területen összefoglalóan "royal icing"-nak neveznek. Annyira kedves ahogy a Google "királyi jegesedés"-nek fordítja. S ráadásul még igaza is van. Csodásan fenséges, és elegáns költeményeket lehet létrehozni ezzel a sokféle megjelenésű anyaggal. 

Manapság itthon terjed a leegyszerűsítés a köznyelvben. Gyakorta használják a technikákat összefoglalóan csak "glazúr technikának". Pedig legalább egy többesszámot megengedhetnék, célozva az anyag sokféle felhasználhatóságára, mely remek kibontakozási lehetőséget nyújt az alkotásra a sütemény, a torta, vagy a mézeskalács díszítésében.


Tapasztalat nélkül, kezdő glazúrozóként talán  meglepő, hogy ritka a korrekt recept. Ami azonban érthető, hiszen az alapanyagok, mint a tojás frissessége, a tyúk tartási körülményei, takarmánya, ezzel a változó tojás beltartalmi tulajdonságai, valamint a cukor őrlési minősége, vagyis a szemcsemérete és annak kiegyenlítettsége miatt elkerülhetetlen a gyakorlat alapján minden esetben igazítani rajta kikeverés után és felhasználás előtt. 

A tanfolyamokon magam is adok receptet. Azonban látni kell, és megérteni, végül érezni. Mondhatnánk "lelke van"! Ez a megismerés sajnos azért is elengedhetetlen, mert a kikevert máznak folyamatosan változik az állaga, függetlenül attól, hogy a keverőedényben hagytuk-e, vagy díszítőzacskóba töltöttük. 
Az első tapasztalatok megszerzésére kiváló lehetőség egy tanfolyami részvétel. Végül a gyakorlással kell megszerezni a saját tapasztalatokat, így biztonsággal kifogástalan minőségben és hibátlan megjelenéssel használhatjuk mindig a munkáinkon.




Negyedik tortámat zöld-fehérben álmodtam. Csupa-csupa glazúrozott, írókázott, ha úgy tetszik royal icing, de leginkább ájzolt díszítéssel. :)


S, hogy ki ne maradjon az utolsó lehetőség az alkotásra a tojás és cukor keverékből! A torta tetején látható kálákat marcipánnál is keményebb cukormasszából készítette Pálfiné Tímea barátnőm. A virágok, mint minden egyéb tojás-cukor díszítmény is levegőn keményre szárad. A meglepően élethű gyönyörűségek aprólékos, finom munkával készülnek. Mindketten Kiss Ibolykánál tanultuk a drótozott cukorvirágok készítést.


Ha szeretnél jelentkezni 
Torta Díszítő, Torta Glazúrozó Tanfolyamra, 
várom jelentkezésedet az elérhetőségeimen.






A torták készítője:
Vargáné Orbán Anikó

Itt is megtalálsz, kattints a gombra:




Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...